Gabiroba e pequi como ingredientes funcionais em pães doces: efeitos nutricionais e sensoriais

Autores

  • Mariana Crivelari da Cunha Doutora em Ciência dos Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil e Discente do Curso de Nutrição, Universidade São Francisco, Campus Itatiba – São Paulo, Brasi https://orcid.org/0000-0002-5441-2751
  • Piêtra Campos e Sousa Graduada em Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-3825-9371
  • Laila Hostalácio Terra Graduada em Engenharia de Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-9108-9877
  • Jéssyca Santos Silva Doutora em Ciência dos Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-2414-3327
  • Lidiany Mendonça Zacaroni Lima Doutora em Agroquímica, Departamento de Química, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-5785-5526
  • Elisângela Elena Nunes Carvalho Doutora em Ciência dos Alimentos, Professora Assistente, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-1124-8066
  • Eduardo Valério de Barros Vilas Boas Doutor em Ciência dos Alimentos, Fisiologia Pós-colheita e Tecnologia de Frutas e Hortaliças, PhD in Food Science, Professor Titular, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil. Telefone: + 55 (35) 3829-1655, Fax: + 55 (35) 3829-1401. https://orcid.org/0000-0002-0252-695X

DOI:

https://doi.org/10.46551/ruc.v27n2a8

Palavras-chave:

Pães doce, Frutos do Cerrado, Alimentação Escolar, Análise Multivariada

Resumo

Objetivos: A incorporação de polpa e farinha de frutos nativos do Brasil em produtos à base de farinha, como pães, apresenta-se como alternativa promissora para enriquecer o conteúdo nutricional e funcional desses alimentos, ampliando seu consumo e relevância em refeições escolares. Metodologia: Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da farinha de trigo e da água por farinha de casca de pequi, farinha de polpa de gabiroba e polpa de gabiroba em pães doces, por meio de análises químicas, físicas e sensoriais. Resultados: As substituições promoveram mudanças significativas (p<0,05) nas variáveis de cor [L*, C* (miolo e crosta) e ºhue (miolo)], associadas ao escurecimento não enzimático e às características dos ingredientes. Houve aumento na dureza e mastigabilidade dos pães. Em termos nutricionais, observou-se redução da umidade e aumento nos teores de lipídeos, cinzas, compostos fenólicos totais, vitamina C e atividade antioxidante. Os principais compostos fenólicos identificados foram catequina, ácido gálico e resveratrol. As formulações receberam boas avaliações sensoriais, classificadas como “gostaram” e “adoraram”, sem diferença significativa (p>0,05) na aceitação. Conclusão: As substituições enriquecem os pães com compostos funcionais. Esses produtos valorizam frutos nativos e têm potencial para integrar refeições escolares mais nutritivas e sustentáveis.

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Biografia do Autor

Mariana Crivelari da Cunha, Doutora em Ciência dos Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil e Discente do Curso de Nutrição, Universidade São Francisco, Campus Itatiba – São Paulo, Brasi

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Piêtra Campos e Sousa, Graduada em Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil.

Piêtra Campos e Sousa

Graduada em Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil.

E-mail: pietracsousa@gmail.com

Orcid: https://orcid.org/0000-0002-3825-9371

Laila Hostalácio Terra, Graduada em Engenharia de Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil.

Laila Hostalácio Terra

Graduada em Engenharia de Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil.

E-mail: lahterra@hotmail.com

Orcid: https://orcid.org/0000-0002-9108-9877

Jéssyca Santos Silva, Doutora em Ciência dos Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil.

Jéssyca Santos Silva

Doutora em Ciência dos Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil.

E-mail: jessyca.ss@gmail.com

Orcid: https://orcid.org/0000-0002-2414-3327

Lidiany Mendonça Zacaroni Lima, Doutora em Agroquímica, Departamento de Química, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil.

Lidiany Mendonça Zacaroni Lima

Doutora em Agroquímica, Departamento de Química, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil.

E-mail: zlidy@ufla.br

Orcid: https://orcid.org/0000-0001-5785-5526

 

Elisângela Elena Nunes Carvalho, Doutora em Ciência dos Alimentos, Professora Assistente, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil.

Elisângela Elena Nunes Carvalho

Doutora em Ciência dos Alimentos, Professora Assistente, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil.

E-mail: elisangelacarvalho@ufla.br

Orcid: https://orcid.org/0000-0002-1124-8066

Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, Doutor em Ciência dos Alimentos, Fisiologia Pós-colheita e Tecnologia de Frutas e Hortaliças, PhD in Food Science, Professor Titular, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil. Telefone: + 55 (35) 3829-1655, Fax: + 55 (35) 3829-1401.

Eduardo Valério de Barros Vilas Boas

Doutor em Ciência dos Alimentos, Fisiologia Pós-colheita e Tecnologia de Frutas e Hortaliças, PhD in Food Science, Professor Titular, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, 37200-900, Lavras – Minas Gerais, Brasil. Telefone: + 55 (35) 3829-1655, Fax: + 55 (35) 3829-1401.

E-mail: evbvboas@ufla.br

Orcid: https://orcid.org/0000-0002-0252-695X

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Publicado

2025-09-11

Como Citar

DA CUNHA, Mariana Crivelari; CAMPOS E SOUSA, Piêtra; HOSTALÁCIO TERRA, Laila; SANTOS SILVA, Jéssyca; MENDONÇA ZACARONI LIMA, Lidiany; NUNES CARVALHO, Elisângela Elena; DE BARROS VILAS BOAS, Eduardo Valério. Gabiroba e pequi como ingredientes funcionais em pães doces: efeitos nutricionais e sensoriais. Revista Unimontes Científica, [S. l.], v. 27, n. 2, 2025. DOI: 10.46551/ruc.v27n2a8. Disponível em: https://www.periodicos.unimontes.br/index.php/unicientifica/article/view/8596. Acesso em: 15 jan. 2026.

Edição

v. 27 n. 2 (2025)

Seção

Artigos Originais